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La salsiccia sarda, è un salume stagionato ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità. E composto di un giusto equilibrio di parti grasse e magre aromatizzate. Il prodotto si presenta con forma tipo ferro di cavallo.
Dominata da enormi pascoli e da una tradizione millenaria per allevamento e pastorizia, la Sardegna è una regione con una grandissima produzione di salumi e insaccati. Tra i più tradizionali vi è proprio la salsiccia stagionata che è considerata il salume sardo per eccellenza, è venduta con pezzatura media unitaria di circa 400/550 g e consumata come un qualsiasi salume.
La temperatura media di conservazione varia da +1° a +7 °C. Oltre che stagionata la salsiccia può anche essere anche consumata fresca cotta arrosto o utilizzata come componente di altre pietanze e sughi tradizionali.
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Quando si parla della storia del pecorino sardo, si parla di popolazioni Nuragiche, quindi molto antichi che già all’epoca erano stanziali e vivevano di agricoltura e pastorizia.
Basti pensare che nel Settecento, notizie storiche riportano che la produzione del pecorino sardo si divideva in diverse tipologie denominate i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo, permangono ancora nella tradizione casearia e sono protetti dal marchio DOP.
Di pecorini ne esistono tantissimi, classici e di diverse stagionature, ma anche aromatizzati alle erbe, al peperoncino, al tartufo, allo zafferano o avvolti nelle foglie di noce.
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Per ritrovare quelli storici e tradizionali dobbiamo rivolgerci ai Prèsidi riscoperti dall’associazione Slow Food che salvaguarda la gastronomia “in via di estinzione”. Prendete quindi nota di queste chicche appartenenti al patrimonio caseario della Sardegna:
- Piticheddu stagionato, formaggio pecorino a forma cilindrica, latte di pecora intero trattatotermicamente, caglio di vitello, fermeti lattici, sale marino e olio in superficie.
- Barrosu, formaggio semistagionato, è un prodotto misto con latte ovino e latte caprinointero. Il gusto è leggermente salato mentre la pasta rimane dura e compatta. Si consiglia gustarlo con verdure fresche e pane rustico, come aperitivo o a fine pasto.
- Caciotta caprina, prodotto caseario leggero che si presta all'alimentazione di bambini e anziani, dal sapore dolce e delicato può essere usato negli antipasti in abbinamento ai salumi, o come formaggio da tavola, da abbinare al vermentino.
- Provola di Osidda, provole vaccine prodotte artigianalmente con latte di animali allevati al pascolo libero nelle campagne dell'Alto Tirso, da gustare in tutta la sua bontà.
Nella sua semplicità può esser gustato semplicemente accompagnato dal croccante Carasau o dal gustoso Guttiau, oppure può esser accompagnato da un filo d’olio o da olive sarde che ben bilanciano la sapidità della pasta del formaggio e richiamano quei sentori vegetali di erba e pascoli.
Di grado molto più raffinato l’abbinamento al miele oppure l’accompagnamento alle fave, mangiate crude sbucciate o ridotte in golosa purea. Immancabile co i primi piatti e da il tocco finale poco prima di servire un piatto di malloreddus, di ravioli o di zuppe e minestre. Ma diventa anche ghiotto ripieno di paste e sformati.
